BACALHAU CONFITADO AO MOLHO MEDITERRÂNEO
Ingredientes :
“500 gr de lombo de bacalhau” dessalgado (2 postas);
1 litro de “azeite de oliva” ;
2 dentes de “alho” ;
3 “folhas de louro” ;
2 ramos de “alecrim” ;
“Tomilho a gosto”
Para o “molho mediterrâneo”.
Azeite a gosto;
50 gramas de “tomate cereja”
50 gramas de “alcaparras”
50 gramas de “azeitona preta”
Folhas de “manjericão” a gosto;
50 gramas de “tomate concassé” (sem pele e sem “sementes” ).
Preparando o bacalhau
“Coloque as postas de bacalhau em uma forma” ou “refratário” de tamanho adequado.
A seguir, disponha todos os demais ingredientes em volta das “postas de bacalhau” .
Regue tudo com azeite de oliva até cobrir.
“Leve o refratário ao forno preaquecido” em temperatura baixa (100°C) para confitar pelo tempo aproximado de quarenta minutos ou até que “o bacalhau esteja bem cozido” e macio.
Prontinho, a sua “receita de bacalhau” confitado está perfeita.
Agora, retire do “forno” e leve à “mesa” para servir em seguida.
“Purê de batata gratinado” é uma excelente opção de “acompanhamento da iguaria” . receitas de bacalhau Bacalhoada
VEJA AS RECEITAS ABAIXO ⬇️
“HISTÓRIA DO BACALHAU”
HISTÓRIA DO BACALHAU
Um Alimento Milenar:
“O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings”
“Bacalhau” para os povos de “língua portuguesa” ; “Stockfish” para os “anglo-saxônicos” ; “Torsk” para os “dinamarqueses” ; “Baccalà” para os “italianos” ; “Bacalao” para os “espanhóis” ; “Morue Cabillaud” para os “franceses” ; “Codfish” para os “ingleses” . “O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu” .
Mundialmente apreciado, “a história do bacalhau é milenar” . Existem registros de existirem “fábricas para processamento do Bacalhau” na “Islândia” e na “Noruega” no Século IX. Os “Vikings” são considerados os pioneiros na descoberta do “cod gadus morhua”, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas “secavam o peixe ao ar livre” , até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma “tábua de madeira” , para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos “oceanos” .
Mas deve-se aos “bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais” , do lado da “Espanha” e da “França” , o “comércio do bacalhau” . Os bascos conheciam o “sal” e existem registros de que já no ano 1000, “realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco” . Foi na costa da Espanha, portanto, que “o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas” , ao ar livre, para que o “peixe” fosse melhor conservado.
As Guerras do Bacalhau
“O bacalhau foi uma revolução na alimentação” , porque na época “os alimentos estragavam pela precária conservação” e tinham sua comercialização limitada ( a “geladeira” surgiu no século XX). O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os “nutrientes“ e apurava o “paladar” . A “carne do bacalhau” ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à “alta concentração de proteínas” .
Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras. “Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França” . Em 1532, o “controle da pesca do bacalhau na Islândia” deflagrou um “conflito entre ingleses e alemães” conhecido como as "Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis.
Por isso, ao longo dos séculos, várias legislações e tratados internacionais foram assinados para regular os “direitos de pesca e comercialização” do tão cobiçado “pescado” . Atualmente, com a “espécie ameaçada de extinção” em vários países, como o Canadá, tratados internacionais de controle da pesca estão sendo revistos, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do "Príncipe dos Mares" .
A industrialização na Noruega
“Foi o mercador holandês Yapes Ypess que fundou a primeira indústria de transformação na Noruega” e é considerado o pioneiro na “industrialização do peixe” .
A partir daí, a crescente demanda na “Europa” , “América” e “África” foi aumentando o número de “barcos pesqueiros” e de pequenas e médias indústrias pela “costa norueguesa” , transformando a “Noruega” no “principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau” .
"Se o bacalhau nos abandonar, a que nos agarraremos? O que levaremos a Bergen para trocar por ouro?
Peter Daas, Trumpet of Nordland, Noruega, 1735”
Portugal e o fiel amigo
“Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso” , universalmente conhecido e apreciado. “Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903”
“Os portugueses descobriram o bacalhau” no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo “Atlântico” .
Fizeram tentativas com vários “peixes da costa portuguesa” , mas foram encontrar o peixe ideal perto do “Pólo Norte” . “Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova” ( “Canadá” ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 “o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal” .
Já em 1596, “no reinado de Dom Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho” . Também pescavam o bacalhau na “costa da África” .
O bacalhau foi imediatamente incorporado aos “hábitos alimentares” e é até hoje uma de suas principais tradições. “Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo” , chamado por eles carinhosamente de ”fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem uma idéia do “papel do bacalhau na alimentação dos portugueses” .
“Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!”
“Eça de Queiroz” ( carta a Oliveira Martins )
A Pesca do Bacalhau em Portugal
“O bacalhau chegava a Portugal de várias formas” . Até o meio do século XX, os próprios portugueses aventuravam-se pelos perigosos mares da Terra Nova, no Canadá, para a “pesca do bacalhau” .
“Nos finais do séc. XIX, as embarcações portuguesas enviadas à pesca do Bacalhau eram de madeira e à vela, sendo praticada a pesca à linha. Tratava-se de uma prática muito trabalhosa, apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Este tipo de pesca era praticado a partir dos dóri: pequenas embarcações de fundo chato e tabuado rincado, introduzidas em Portugal nos finais do século passado” . ( Extraído de Apontamentos Etnográficos de Aveiros - Universidade de Aveiros - http://www.dlc.ua.pt/etnografia).
O artigo de Teresa Reis, sobre a Pesca do Bacalhau, retrata um pouco desta aventura:
"Na pesca do bacalhau, tudo era duplamente complicado. Maus tratos, má comida, má dormida...Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarcações ameaçava a vida dos tripulantes" dizia Mário Neto, um pescador que viveu estes episódios e pode falar deles com conhecimento de causa.
Quando chegava à Terra Nova ou “Groenlândia” , o “navio” ancorava e largava os botes. Os pescadores saíam do navio às quatro da manhã e só regressavam à mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma mínima refeição: “chá” num termo, “pão” e “peixe frito” . No navio, o bacalhau era preparado até às duas ou três da manhã. Às cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e céu. ... Vidas duras...!"
Nos dias atuais, “Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome” . Também importa muito bacalhau verde, que é salgado e curado nas próprias “indústrias portuguesas” , como a “Riberalves“ ,localizada em “Torres Vedras” .
O começo do bacalhau no Brasil
“O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses” , já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da “corte portuguesa” , no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época “a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843” .
Na edição do “Jornal do Brasil” de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por “Machado de Assis” , reuniam-se todos os domingos em “restaurantes” do centro do “Rio de Janeiro” para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros. Mais de um século depois, ainda são muito comuns nos restaurantes especializados em "almoços executivos", onde a conversa sobre “negócios” é feita saboreando um bom bacalhau.
A tradição popular do bacalhau.
“Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato” , sempre presente nas mesas das camadas populares. “Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares” .
Após a “2ª Guerra Mundial” , com a escassez de alimentos em toda a Europa, “o preço do bacalhau aumentou” , restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o “perfil do consumidor do bacalhau” , e o “consumo popular do peixe” se concentrou, principalmente, nas “principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal” .
Atualmente, “o bacalhau está totalmente incorporado à cultura culinária brasileira” . Todos os bons restaurantes oferecem em sua carta o “nobre pescado” , e o “bolinho de bacalhau é a preferencia nacional nos bares e botequins” Como em Portugal, também desperta paixões e inspira famosos escritores.
"Gosto de bacalhau seco, compacto. Sempre esqueço que é um peixe que singrou outrora os mares até cair nas malhas e na ganância dos pescadores. Presente raro dos deuses, o bacalhau, para mim, nasceu simplesmente salgado, sempre em postas e, neste estado, graças ao engenho humano, é levado à mesa e entregue à sanha de nossa gula." Nélida Piñon, Brasil, 1996
A tradição religiosa do Bacalhau na Páscoa e no Natal
A “Igreja Católica” , na época da “Idade Média” , mantinha um rigoroso calendário onde os “cristãos” deveriam obedecer os dias de “jejum” , excluindo de sua “dieta alimentar” as carnes consideradas quentes. “O bacalhau era uma comida fria e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum” . Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a “cultura do povo português” .
Conforme relatam os autores do livro "O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses":
O número de dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam anualmente os portugueses era considerável, não se limitando ao período da “Quaresma” , a época do ano em que “o bacalhau era rei à mesa” . Segundo Carlos Veloso, durante mais de um terço do ano não se podia comer carne. Assim era na “Quarta-Feira de Cinzas” e todas as Sextas e Sábados da Quaresma, nas Quartas, Sextas e Sábados das Têmperas, nas vésperas do “Pentecostes” , da Assunção, de Todos-os-Santos e do dia de “Natal” e ainda nos dias de simples abstinência, ou seja, todas as Sextas-Feiras do ano não coincidentes com dias enumerados para as solenidades, “os restantes dias da Quaresma, a Circuncisão, a Imaculada Conceição, a Bem-Aventurada Virgem Maria e os Santos Apóstolos Pedro e Paulo” .
O rigoroso “calendário de jejum” foi aos poucos sendo desfeito, mas a “tradição do bacalhau se mantém forte nos países de língua portuguesa” até os dias de hoje, “principalmente no Natal e na Páscoa” , as datas mais expressivas da “religião católica” , onde se comemoram o “Nascimento e a Ressurreição de Cristo” . receitas de bacalhau Bacalhoada
VEJA AS RECEITAS ABAIXO ⬇️
BACALHOADA
BACALHOADA A PORTUGUESA
Em “datas especiais” como “Páscoa” e “fim do ano” , geralmente somos invadidos por “comemorações” , “almoços” e “jantares” , mas, você pode servir este prato também o ano todo acompanhado por um delicioso “vinho” e uma maravilhosa companhia. Por isso, se você está pensando em receber “amigos” e “família” em casa, uma ótima dica para cativar os “convidados” logo de cara: “bacalhoada à portuguesa” . Só de falar já deu água na boca…. Agora chega de papo e delicie-se!
Ingredientes:
5 lombos de “bacalhau” dessalgado
½ “pimentão verde” sem semente e cortado em tiras finas
½ “pimentão amarelo” sem semente e cortado em tiras finas
½ “pimentão vermelho” sem semente e cortado em tiras finas
1 “cebola” cortada em meia lua e depois em tiras finas
½ “brócolis”
1 “copo” americano de “azeite” extra-virgem ( quanto baste )
1 xícara de café de “azeitonas” pretas fatiadas
2 “batatas” médias
2 colheres de sopa “salsa” e “cebolinha” picadas
ATENÇÃO!
O ideal é “comprar os lombos de bacalhau já dessalgados” , porque a “receita” é muito prática. Caso não seja possível, veja abaixo como fazer a dessalga corretamente:
“Retire o couro dos lombos de bacalhau” com a carne ainda seca
“Coloque os lombos em uma bacia com água gelada” e deixe na “geladeira” por 24 horas.
Neste período, troque a água pelo menos três vezes
Modo de preparo:
Descasque e “corte as batatas” em seis pedaços.
Cozinhe-as al dente, escorra e reserve
À parte, em uma “caçarola” não muito funda com água fervendo, misturada com um copo de leite, escalde por dois minutos os lombos de bacalhau. Cuidado para não desmanchar a carne!
Retire os lombos com uma “escumadeira” e ponha-os em um “prato” . Reserve
Corte os demais ingredientes
Refogue, numa “frigideira” , em fogo baixo, a cebola sem deixar queimar.
Quando estiver um pouco mais mole, “acrescente os pimentões e o brócolis”
Leve ao “forno pré-aquecido” a 180°C para “gratinar” durante 10 minutos
Antes de levar ao forno, faça a montagem do prato em um “refratário de vidro” ou louça da seguinte forma:
Forre o fundo com uma camada de pimentões, cebola e azeite
Arrume os “lombos pré-cozidos”
Coloque mais uma camada de pimentões e cebola
“Arrume os pedaços de batata cozidas e de brócolis entre o bacalhau”
Acrescente a “azeitona preta fatiada” e a salsinha picada
Regue generosamente com azeite de oliva extra virgem na montagem, e na hora de servir regue novamente, o bacalhau irá absorver dando um realce ao “sabor” . receitas de bacalhau
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BACALHAU AO LEITE
Ingredientes:
1 lombo de “bacalhau”
750 ml de “leite”
500 ml de “azeite” de oliva extra virgem
4 dentes de “alho” amassados
4 “cebolas” de tamanho médio
6 “batatas” de tamanho médio
1 “limão” taiti
1 ramo de “salsa”
“Pimenta” do reino a gosto
“Sal” a gosto
Modo de preparo:
Em um recipiente com “água” gelada e um copo de leite “deixe o bacalhau de molho” para dessalgar um dia antes de prepará-lo.
Lave a posta e coloque para ferver em fogo brando por aproximadamente quinze minutos.
Escorra, lave em água fria e escorra novamente. Agora, coloque em uma “ assadeira” .
“Tempere ajustando o sal e pimenta” .
Agora, acrescente também os dentes de alho amassados e as cebolas cortadas em rodelas finas, a salsa e o azeite.
Por cima do lombo e em volta, disponha as “batatas cortadas em rodelas” e regue com o leite.
Agora, coloque a assadeira ou “refratário” no “forno” pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente vinte minutos ou até que o leite levante fervura. receitas de bacalhau Bacalhoada
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BACALHAU COM CUSCUZ MARROQUINO
Cuscuz
Ingredientes: (4 pessoas)
200 gr de “cuscuz marroquino”
200 ml de “caldo de legumes”
1 “cenoura ralada”
1 “cebola fatiada” bem fina
1/3 de “xícara” (chá) de “uvas passas” (“damasco seco” é outra opção)
1 tomate picado em cubinhos
azeite a gosto
sal a gosto
Preparo:
Com a ajuda de uma “xícara” , coloque o mesmo volume de cuscuz marroquino e de “caldo de legumes” aquecido (verter o caldo aquecido por cimas dos “grãos” ) “em uma tigela e deixe-o hidratar” por no mínimo 5 minutos. Reserve.
Depois “refogue em uma frigideira” com um fio de “azeite” a “cebola” até começar a dourar, “acrescente os outros ingredientes e refogue” por mais uns 5 minutos, aí é só soltar o “cuscuz” com um “garfo” misturar e está pronto.
Para montar é só “colocar no prato uma porção de cuscuz” e sobre ela o “bacalhau” , decore com os “tomatinhos assados” e ervas frescas . Monte o prato e sirva.
Bacalhau
Ingredientes: (4 pessoas)
800 gr de “lombo bacalhau dessalgado”
8 tomates “tomates cereja” maduros
2 dentes de alho
ramos de “ervas frescas” (usei “tomilho” , “sálvia” e “salsinha” )
“pimenta do reino a gosto”
Preparo:
“Em um refratário coloque o bacalhau” dessalgado, tomates cereja inteiros, dentes de alho inteiros descascados e alguns “ramos de ervas” . “Acrescente bastante azeite” , o suficiente para chegar pelo menos a metade da altura do “bacalhau” e cobrir todos os outros ingredientes. A dica é usar um “refratário” pequeno para que os ingredientes ocupem todo o espaço, assim você usa menos azeite.
Cubra o recipiente com “alumínio” e leve ao “forno” na menor temperatura possível (usei 150º) por 90 minutos. “bacalhau” “RECEITAS DE BACALHAU” “Bacalhoada” bacalhau com cuscuz marroquino
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BACALHAU COM BRÓCOLIS
BACALHAU COM BRÓCOLIS, BATATAS E TOMATES
Ingredientes:
Para o bacalhau:
2,5 kg de “bacalhau”
1,5 kg de “batatas” calabresas
1 kg de “tomates” bem vermelhos
1 maço de “brócolis” americano
5 “cebolas roxas”
1 kg de “cenouras”
“Manteiga”
“Alecrim”
“Azeitonas pretas”
Para o molho:
100 ml de “azeite de oliva extra virgem”
1/4 de maço de “hortelã”
1/4 de maço de “cheiro-verde”
“Sal” (a gosto)
“Pimenta-do-reino” (a gosto)
Modo de preparo:
Como fazer o bacalhau:
“Dessalgue o bacalhau” de um dia para o outro e cozinhe.
“Retire o couro dos lombos de bacalhau” com a carne ainda seca
“Coloque os lombos em uma bacia com água gelada” e deixe na “geladeira” por 24 horas.
Neste período, troque a água pelo menos três vezes
Desfie em nacos grandes e reserve.
“Cozinhe as batatas” .
“Cozinhe o maço brócolis” , rapidamente até ficar al dente. Não queremos que ele perca a cor.
“Corte os tomates” em cubos grandes, sem as sementes. Coloque em um “refratário” e asse por aproximadamente 30 minutos, em “forno” pré-aquecido a 180 graus.
“Corte as rebolas roxas” em 4, coloque em um refratário, “regue com a manteiga derretida” , acrescente alguns ramos de alecrim e asse por aproximadamente 40 minutos, em forno preaquecido a 180 graus.
“Corte a cenoura em tiras e cozinhe” em água até que fiquem al dente. 8. Em uma travessa grande, misture todos os ingredientes ou disponha-os, separadamente, como preferir.
Como preparar o molho:
Misture todos os ingredientes.
Regue a “salada” e misture para mesclar os “sabores” . receitas de bacalhau Bacalhoada
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SUFLÊ DE BACALHAU
Ingredientes:
250 gr de “bacalhau” seco
fatias de “bacon” cortadas em quadradinhos a gosto
1 xícara de “cebola”
1/2 xícara de “pimentão” verde
1 “colher” (sopa) de “farinha” de trigo
1 e 1/4 de “xícara” (chá) de “leite”
2 “ovos”
Modo de preparo:
“Deixe o bacalhau na geladeira” em uma “vasilha” de molho durante uma noite, em bastante “água” misturado a um “copo de leite” .
Escorra, cubra novamente com água, leve ao fogo brando e deixe até que comece a “cozinhar” .
Se estiver muito “salgado” , troque a água e deixe cozinhar novamente.
“Desfie o bacalhau” e reserve.
“Frite o bacon” até que fique durinho, depois retire com uma “escumadeira” .
“Acrescente a cebola picada” e o pimentão à gordura que ficou na “frigideira” .
“Salpique a farinha sobre os legumes” , acrescente 1 xícara (chá) de leite, aos poucos, mexendo até que engrosse.
“Junte o bacalhau picado, o bacon e os temperos” .
“Bata as gemas” com 1/4 de xícara (chá) de leite e junte aos ingredientes que já estão na “panela” .
Cozinhe lentamente por alguns minutos, “acrescente as claras batidas em neve” , depois coloque numa forma untada.
“Leve ao forno, pré-aquecido” , 200 graus por uns 20 minutos, até dourar.
Sirva quente. receitas de bacalhau Bacalhoada
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ARROZ LUSITANO COM BACALHAU
Ingredientes:
100 gr de “bacalhau” em lascas dessalgado;
1 punhado de “brócolis” fatiado;
1/4 de “cebola” cortada em fatias finas;
1 xícara de “arroz” cateto integral com vermelho cozido;
1 colher (sopa) de “arroz negro cozido” ;
2 colheres (sopa) de arroz branco cozido;
punhado de “tomatinhos cereja” cortados ao meio;
1 colher (sopa) de “salsinha” picada;
“azeite” a gosto;
2 dentes de “alho” amassados;
1 colher (sopa) de “azeitonas” ;
“pimenta-biquinho” para decorar.
Modo de fazer:
Cozinhe o bacalhau em água fervente por 8 minutos e escorra.
“Ferva água em uma panela” e “cozinhe os brócolis até ficarem macios” , mas durinhos. Escorra e coloque em “água com gelo” . Reserve.
“Refogue no azeite” a cebola e, em seguida, o alho. “Adicione o arroz cozido branco” . Adicione o restante dos ingredientes: brócolis, azeitonas, tomatinhos-cereja, arroz negro e salsinha; misture tudo delicadamente. “Acrescente o arroz cateto” . Regue com azeite e sirva com pimentas-biquinho.
receitas de bacalhau Bacalhoada
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AÇORDA DE BACALHAU
AÇORDA DE BACALHAU NO PÃO
Ingredientes:
500 g de “amêijoa“
4 postas de “bacalhau” demolhado
1 “pão” alentejano
2 dl de “azeite“
1 “cebola“
2 dentes de “alho“
1 “tomate” maduro
1 c. de sopa de polpa de “tomate“
1 raminho de “coentros“
“pimenta” q.b.
Modo de preparo:
“Coloque as amêijoas de molho” , em água abundante temperada de sal.
Mude a água frequentemente, para que saiam todas as impurezas.
“O bacalhau deve ser escaldado” em água fervente. Retire, limpe a pele e espinhas.
Na água da cozedura, coloque as amêijoas e deixe que estas abram.
Escolha o miolo e deixe fora as cascas. Reserve a água.
Corte uma tampa à parte superior do pão.
Retire o miolo todo para dentro de um recipiente e rega-se com a água do bacalhau e das amêijoas.
“Pincele a côdea do pão” com metade do azeite e leva-se ao forno a tostar.
“Pique a cebola e os alhos” e refogue no azeite restante.
Deixe refogar mais um pouco.
Acrescente as “lascas do bacalhau” .
Envolva o miolo do pão, tempere a gosto com sal e pimenta e mexa
Adicione o miolo da amêijoa, os coentros grosseiramente picados e aguarde uns minutos para apurar. Retire do lume e encha a côdea do pão, já tostada, com a açorda de bacalhau.
Sirva de imediato. receitas de bacalhau Bacalhoada
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