“QUEIJOS”

Você já se perguntou quantos e “quais são os tipos de queijo” existem no mundo?

“Os queijos são fontes de proteínas” de alto valor biológico, vitaminas e minerais. Isso sem falar do cálcio que, apesar de ter a quantidade bastante variada em cada um dos tipos do produto, é um “mineral” essencial para a manutenção dos “ossos” e dos “dentes” .  Você já deve ter notado que “existe muita variedade de queijo no mercado” , mas tem ideia de “quantos tipos de queijo existem no mundo?“

Existem centenas de “tipos de queijo no Brasil” e no mundo; cada um com propriedades e sabor próprio! “Cada país e região é capaz de produzir um queijo único” , baseado na sua “culinária” , método de produção, tipo de “leite” e até mesmo — pasmem —, a sua altitude. Estimasse que “no mundo há pelo menos dois mil e duzentas variedades de queijo” ; sim, é possível passar uma vida apreciando queijos e ainda por cima não provar todos.

“Como catalogar todos os tipos de queijo existentes no mundo” seria uma tarefa hercúlea, estimasse algo em torno de dois mil tipos de queijo, mas o número pode ser bem maior, por isso separamos os mais famosos para você ficar por dentro desse mundo de “delícias” . Vamos lá?

“Queijos franceses”

Historicamente, os mais famosos sempre foram os franceses: “o Roquefort, o Camembert e o Brie, já estão perfeitamente adaptados à culinária fina brasileira” há bastante tempo.

“O queijo Camembert é um queijo branco de consistência macia e cremosa” , com sabor forte ideal para ser degustado com bons “vinhos” , como os franceses adoram.

“O queijo Brie é pálido e de sabor mais suave”, e tem uma característica própria dos grandes queijos: melhora conforme mais maturado, mais envelhecido.

“O queijo Roquefort é cremoso, picante e salgado”, feito a partir do “queijo de ovelha” , bastante popular no sul da “França” .

“Queijos ingleses”

Você já conhece bem os queijos ingleses, bastante incorporados ao nosso dia a dia… Quer ver? Os dois mais famosos deles, por exemplo, você certamente já experimentou: o “Cheddar” e o Cottage. O primeiro é amarelo e duro, e apesar de harmonizar bem com vinhos, por aqui é mais usado em “sanduíches” . 

“O queijo Cottage é o queijo para dietas” por excelência, com baixíssimo nível calórico, é vendido em forma de pasta e contém resíduo de “soro de leite” porque não é prensado em formas durante sua fabricação.

“Queijos holandeses”

“Os holandeses e os suíços legaram ao mundo o Gouda e o Ementhal” . O primeiro é produzido no sul da “Holanda” e é levemente adocicado e com textura firme, para ser consumido com “vinhos encorpados” . 

“O queijo Emental é o famosíssimo queijo cheio de furinhos”, ou Queijo com olhaduras, picante e tem a fama de serem propícios aos encontros românticos. Eles dão sorte no amor – é o que se fala na “Suíça“.

“Queijos italianos”

Não  vamos esquecer dos queijos italianos, não é mesmo? Eles estão tão inseridos na “culinária brasileira” que quase nos esquecemos que nasceram do lado de lá do “Atlântico” , no velho mundo. “Dos queijos italianos, fique à vontade para escolher entre o gorgonzola, a mussarela, a ricota” (ela não é classificada como queijo, mas vale menção) ou o “Provolone” , os mais populares aqui e no mundo. 

“O queijo gorgonzola tem riscos azuis” — “o primeiro queijo azul da história”  (produzido pelo fungo Penicilium, que é injetado no queijo, o que faz com que o queijo tenha os veios azuis esverdeados) — e tem maturação de longos dois meses, que permite a criação e disseminação do fungo, o que lhe dá textura macia e sabor picante. A muçarela (ou mussarela, como é tratada comercialmente) é o queijo fresco italiano por excelência, dá consistência a outros alimentos (como a pizza) e é amarelo claro.

O provolone, por sua vez, é salgado e forte, vindo do norte da península itálica, de consistência semidura e coloração amarela. Já a ricota é um “queijo de soro”, é o Cottage da Itália, com sabor suave e ácido: ideal para quem quer sabor com poucas calorias.

Queijos brasileiros

Não poderíamos nos esquecer dos queijos brasileiros, não é mesmo? Em Minas, o queijo mais popular… não é o queijo Minas; infelizmente. É o Queijo Minas Meia Cura, como você vai aprender a ouvir se for daqui das Gerais ou por aqui vier a passeio. Ele é queijo seco e semiduro, com maturação de trinta dias que auxilia na sua consistência firme. É frutado, ideal para o café da manhã, mas, também, para acompanhar bons vinhos. 

Já ouviu falar de dinamarqueses em Minas? Pois é, eles migraram pra terra do queijo e por aqui criaram um novo tipo de queijo que não existe nem lá, na Dinamarca, e que é o queijo prato, firme, amarelo e de sabor suave e salgado: o queijo típico do café da manhã, com pão francês e café coado da roça.

Mas, o queijo brasileiro não se recria ou se modifica somente em Minas.

O queijo coalho, por exemplo, nasceu no Nordeste e deriva da adição de coalho ao leite, gerando um queijo branco, meio mole e meio rígido e de sabor salgado. O tira gosto ideal se for na brasa.

Há centenas e centenas de outros tipos de queijo mundo afora. Mas, aqui, te apresentamos os principais. Desfrute à vontade e aprecie tranquilo, seu paladar e sua saúde agradece.

A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

MATURAÇÃO DO QUEIJO 

Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, características de cada um deles.A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.Este índice deve aumentar com o avanço da maturação. Em síntese a maturação irá promover:Desenvolvimento do sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Formação de textura.  

Crosta do Queijo:
A superfície ou crosta do queijo (denominada também de casca) é determinada por alguns fatores:
1º. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final são peculiares ao determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo é um queijo de crosta mofada por mofo branco);
2º. Pelos tratamentos empregados no decorrer da maturação e no seu acabamento final (o provolone por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente);
3º. Opção de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que não haja formação de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta maturação (o que ocorre atualmente com o queijo prato).      

Queijo sem casca:
Utiliza-se embalagem com película plástica encolhível, em sistema de vácuo, popularmente denominada embalagem cry-o-vac.Características: possui pouca permeabilidade ao vapor d’água, pouca permeabilidade ao oxigênio, baixíssima permeabilidade ao gás carbônico, transparente e flexível, excelente resistência a ácidos e bases, contração fácil e imediato quando aquecida.

Vantagens:
Economia de mão de obra;
Proteção melhor do queijo contra roedores, contaminação (mofos e leveduras), ácaros;
Permite um melhor transporte do produto;Permite empilhar os queijos durante a maturação;
Não é necessário o controle da umidade relativa do ar URA;O queijo é totalmente comível;
Proporciona uma excelente apresentação;
Diminuição da perda de umidade;

Sistema utilizado pela grande maioria da indústria de queijos, salvo exceção para os queijos especiais.
Ex: Minas Padrão embalado: perda 0,3 a 0,5% de peso;
Minas Padrão maturado sem embalagem: perda 10 a 12% de peso.

Queijo com casca:
Como dito anteriormente este tipo de apresentação é inerente ao queijo fabricado caracterizando-o, como por exemplo:
Lisa: Parmesão, Grana, Emmental, Reino
Melada: Limburgo
Mofada: Camembert, Chabichou, Gorgonzola
Pintada: Edam, Sant Paulin, Port Salut

Formação da casca:
Inicia-se na prensagem e na salmoura, terminando na maturação. Dois fatores são extremamente importantes na definição da casca e no acabamento final:  URA (umidade relativa do ar) e temperatura. Estes fatores contribuem no sucesso da maturação de queijos com casca e devem ser ajustados conforme o tipo elaborado.    

URA (umidade relativa do ar):
Para alguns queijos faz-se necessário à maturação em ambiente de umidade mais elevada (principalmente os queijos mofados – 90 a 95%).
Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que não ocorra a proliferação de mofos e leveduras (parmesão por exemplo).
Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em função do tipo e tecnologia empregada e deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados à umidade, como exemplo infestão por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, proliferação de punilhas, etc.   

Como monitorar a umidade relativa do ar?
O monitoramento pode ser feito através de higrômetro ou termo-higrômetro.
O controle da umidade poderá ser feito a partir da umidificação da câmara com água (câmara muito seca) ou através de um desumidificador para câmaras excessivamente úmidas (o desumidificador permite a regulagem da umidade).

Temperatura de maturação:
Quando a temperatura é elevada podem ocorrer problemas tais como:
Acelerar o processo de maturação;
Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos indesejáveis (fungos e leveduras principalmente);
Favorecer a perda de umidade.  

A escolha da temperatura de maturação depende de:
Tipo de queijo;
Disponibilidade de manter o queijo na câmara;
Da distribuição no mercado consumidor.

Tratamento dos queijos na maturação
a) Viragem:
Evitar a deformação do queijo;
Evitar que o queijo agarre na prateleira;
Evitar a perda irregular de umidade (se não virar, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira).
Freqüência:
Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1ª semana;
Dois em dois dias na 2ª semana;
Duas vezes por semana  na 3ª semana;
Uma vez por semana a partir de 1 mês.  

b) Tratamentos sobre a superfície:
Aplicados somente em queijos com casca com as seguintes finalidades:
Impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis;
Reduzir a perda de umidade;Dar melhor flexibilidade para a casca;
Dar melhor acabamento ao queijo.

Aplicação de óleo:
Aplica-se: óleo de milho, girassol, algodão, linhaça para queijos com casca já definida (20 – 30 dias de maturação).
Ex.: parmesão, reino, grana, emmental, gouda.
Em casca macia o óleo pode penetrar no queijo afetando o paladar.

Solução alcoólica + ácido sórbico:
A partir de 1 semana passar esta solução nos queijos com pano de algodão ligeiramente umedecido.
Aplicação: misturar 10 litros de álcool + 3 litros de água + 30 gramas de sorbato de potássio ou ácido sórbico.  

Água de sal + cal:
Finalidades: Evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis (mofos e leveduras).
Em queijos suíços o sal vai evitar a formação de olhaduras  próximas à casca, favorecendo a formação interna.
Concentração:
Cal 5% (alcalino)  
Sal 10% (abaixa a atividade de água)
Este procedimento é adotado quando há certa incidência de proliferação nos queijos (parmesão por exemplo).

Pintura:
Usada em queijos Reino, Provolone, Saint Paulin, Parmesão entre outros com a finalidade meramente estética e cultural.

Tintas utilizadas:
Corante carmim de cochonilha: vermelho;
Corante de urucum: tonalidades amarelas;
Fuccina: vermelho;
Corante bixina mais aroma de fumaça para provolone imitando a defumação natural

Prevenção contra mofos:
Existem cerca de 200 mil espécies de mofos, mas somente algumas apresentam importância para a indústria.
Durante a maturação do queijo é muito comum o aparecimento de mofos nas superfícies dos queijos.
Qual a origem da contaminação do mofo na indústria?
Problema ambiental: indústria com higienização deficiente, excesso de umidade, precariedade de renovação do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetração de ar contaminado, contaminação via funcionário, manipulação de produtos não pasteurizados no interior da indústria.

Excesso de umidade na câmara de maturação (regular a umidade conforme o tipo de queijo em maturação);
Temperatura elevada;
Salmoura contaminada;
Ambiente da câmara contaminado;
Falta de tratamento adequado no decorrer da maturação.    

Tratamento do ar com utilização de ozônio:
O tratamento do ar em câmaras frigoríficas, especificamente para a indústria laticínios, é um processo relativamente novo embora a tecnologia de desinfecção por ozônio seja secular.O princípio básico é a geração de ozônio mediante uma corrente elétrica (utilizando oxigênio do ambiente). O maior exemplo é o que ocorre na natureza, quando em dias de tempestade há grande produção de ozônio na atmosfera devido às elevadas descargas elétricas provenientes dos relâmpagos. O gerador de ozônio basicamente reproduz, de forma controlada e eficaz, este fenômeno natural, aliando alta tecnologia na área de materiais à eletroeletrônica avançada. Desta forma, a geração de ozônio ocorre pelo princípio de descarga elétrica  que acelera elétrons o suficiente para partir, através do impacto, as ligações da molécula de oxigênio. Os átomos livres reagem com outras moléculas de oxigênio para a formação do ozônio. Os íons de oxigênio são elementos de alta capacidade energética que reagem com moléculas orgânicas (ex. poluentes), e microorganismos presentes no ar destruindo-os, como também com moléculas de oxigênio gerando ozônio diluído, sanitizando o ambiente.
A ação de recirculação do ar através do reator em contato com os íons de oxigênio estabilizados no ambiente, permitem melhorar notavelmente as condições ambientais das regiões tratadas utilizando tecnologia limpa (sem resíduos).

Ação sobre fungos e microorganismos (sanitização):
Os íons de oxigênio produzidos no interior do reator e uma porcentagem estabilizando o ambiente, tem propriedades altamente reagentes com os constituintes celulares de organismos inferiores (fungos e bactérias), oxidando proteínas e glicolípideos de paredes e membranas celulares. Isto produz quebra celular (ruptura) e inibição da atividade básica respiratória e reproduzem os microorganismos.

Controle de odores:
As moléculas orgânicas são muitas vezes portadoras de odores que inclusive incomoda o olfato humano.A mistura dos íons de oxigênio e ozônio diluído são capazes de degradar e oxidar compostos orgânicos ambientais para elementos inócuos, sem odores e utilizando tecnologia limpa.
Base Tecnológica
Processo de Ionização do Oxigênio: Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, características de cada um deles.A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.Este índice deve aumentar com o avanço da maturação. Em síntese a maturação irá promover:Desenvolvimento do sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Formação de textura. 
 

QUEIJO E NUTRIÇÃO 

Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma desidratação da coalhada, podendo ser de massa fresca ou de massa maturada.
O valor nutritivo do queijo o coloca entre os alimentos mais completos e recomendáveis para a dieta de um indivíduo, pois apresenta alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. Comparando-o com a carne, seu valor nutritivo é semelhante, sendo que o do queijo é mais concentrado.
Ele também favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor de cálcio e fósforo.

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