BRISA DO LIZ
“BRISA DO LIZ, O DOCE QUE VIROU QUINDIM - RECEITA ORIGINAL”
Curiosidades sobre a “história do brisas de Liz“
O “Doce português” que deu “origem do quindim” brasileiro . Ao invés de do côco ralado, utiliza-se amêndoas moídas, e também conhecido ”quindim português“
“São várias as histórias que se ouvem pela cidade de Leiria e que falam da origem das Brisas do Liz” .
Algumas dessas histórias remetem-nos para as monjas do “Convento de Santa Ana, berço de deliciosas iguarias” . Sem fundamento histórico, conta-se que “a receita das Brisas do Liz foi criada no convento de Santa Ana” e mais tarde partilhada com uma senhora que frequentava o espaço. Porém, aprofundado o tema, somos remetidos para o seio de uma reconhecida família da cidade de Leiria, enlaçados em relações de amizade e conduzidos num percurso espácio-temporal, que nos faz marear o “Atlântico” , recuando até ao início do século XX.
“O Liz é o rio que banha Leiria” . Esta é uma cidade associada às trovas do rei Lavrador (D. Diniz). “A origem das Brisas do Liz parece ter sido, no século XVII” , o Convento de Santa Ana que pertencia à ordem das Dominicanas e que ficou a dever a sua fundação a D. Catarina de Castro, filha do 2° Duque de Bragança.
“Apenas existe a tradição oral de doceiras que receberam a informação de doceiras mais velhas” . É um dos símbolos desta cidade, cuja “receita é feita de segredo e de amêndoa” . Parece que a “receita das genuínas Brisas de Liz“ desapareceu e por isso há quem diga que as que se encontram não são iguais às velhas brisas do “Café Colonial“ .
“Angola” foi a terra que viu nascer, não só uma “forte amizade entre Maria do Céu Lopes e Georgina Santos” , como a “receita das tão afamadas Brisas do Liz” , pelas talentosas mãos da D. Georgina. Com o tempo, a amizade cresceu e, com ela, fomentou-se a partilha da receita entre estas duas mulheres.
Mais tarde, nas primeiras décadas do século XX, já de regresso a “Portugal” , mais concretamente a Leiria, “a amizade converteu-se em sociedade, que deu origem ao carismático Café Colonial”, ainda hoje recordado como um dos mais emblemáticos da “cidade do Liz” .
Sabendo que guardavam consigo um “segredo gastronómico” valioso, as famílias decidiram iniciar o fabrico do doce, que tinham aprimorado durante anos, e apresentá-lo à cidade enquanto especialidade, chamando-lhe “Beijinhos do Liz” . Rapidamente este nome deu origem a trocadilhos malandros, por parte de clientes mais brincalhões, o que levou à sua alteração para o atual: “Brisas do Liz” .
“As Brisas do Liz ganharam tal fama, que não tardou para que outras pastelarias da cidade começassem a reproduzi-las” , apesar de não conhecerem a “receita original” . As receitas multiplicaram-se, tendo sempre como base as gemas, o açúcar e a amêndoa.
Hoje, são vários os que confecionam Brisas do Liz, sempre com um toque especial que não desrespeita a receita original, receita essa que permanece bem guardada, com quem teve o privilégio de ganhar a confiança da D. Maria do Céu Lopes e Georgina Santos.
“Como é feito os doces portugueses brisas do Liz” : Além da “receita com gema do ovo” , açúcar levado a ponto de pérola fraco, adicionam-se os “ovos e as gemas misturados com a amêndoa sem pele, moída” , e bate-se até se obter um preparado fofo e homogéneo. Enchem-se formas, previamente untadas com manteiga e passadas por açúcar, e colocam-se num tabuleiro com água, onde vão cozer a “forno” moderado, o “doce português Brisa do Liz” . Desenformadas quando frias, comercializam-se em caixas de papel frisado, com a base para cima. Você também vai conhecer e aprender “como a fazer docinho quindim” , e descobrir novas receitas e como o “quindim fácil“ entrou no nosso dia a dia e a fama da “receita de quindim de padaria” , até criarem receitas com sabores de chocolate, pistache, nozes, castanhas , amendoim, frutas etc. Agora vamos experimentar “Brisa do Liz receita” .
Ingredientes:
6 “gemas” (1 ovo grande por unidade)
125 gramas de “açúcar” branco
50 ml de água filtrada
50 gramas de “amêndoas” moídas, sem pele (cruas)
Manteiga para untar
Modo de preparo:
Pré aquecer: “pré aqueça o forno a 200 graus” , e esquente água para o banho-maria (quantidade depende do tamanho da forma)
Descascar amêndoas: caso amêndoas tenham pele, coloque-as por 60 segundos em água fervente; retire imediatamente e coloque-as em água fria; a pele sairá facilmente; deixe-as secas no forno a 200 graus por 5 minutos
Moer amêndoas: “moa as amêndoas em processador ou liquidificador até ficaram bastante finas” (como uma areia)
Misturar gemas e amêndoas: separe as gemas dos ovos e misture-as com a farinha de amêndoas
Fazer calda: em uma panela pequena, misture o açúcar e a água e deixe esquentar até 107 graus (ponto de pérola); retire do fogo e deixe esfriar um pouco (3 minutos)
Misturar a calda: misture, aos poucos, a calda ainda quente aos ovos e amêndoas;
Colocar nas forminhas: unte as forminhas com manteiga e passe-as pelo açúcar, em seguida coloque o creme nas forminhas, até cerca de 2/3 de altura e coloque as forminhas dentro da forma que irá ao forno
Banho-maria: adicione água até metade da altura das forminhas e leve ao forno por cerca de 30 minutos
Retirar do forno: retirar do forno aos 30 minutos (deve estar um pouco dourado) e deixar esfriar até atingir temperatura ambiente
Desenformar: passe uma faca pequena na borda superior do “doce” e coloque um prato sobre a forminha; chacoalhe para que o doce solte e caia no prato; coma imediatamente ou deixe esfriar em refrigerador. Conheça também a seguir “quindim receita” , e vários sabores.
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HISTÓRIA DA DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA
“HISTÓRIA DA DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA“
A ORIGEM DE UMA DELICIOSA TRADIÇÃO:
“DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA”
Designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos. A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel, sendo o açucar um ingrediente vulgar. Com a colonização da ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.
Os fios de ovos também conhecidos como Palha de Abrantes, são confeccionados apenas com gemas e uma técnica de cozedura em calda de açúcar
A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal. Saliente-se, ainda, que a confecção de um determinado doce pode variar consoante a região, e o convento de origem. Alguns exemplos: pastel de Santa Clara, pastel de Belém , papo de anjo, leite creme, barriga-de-freira, brisas do lis, fios de ovos, arroz doce, toucinho do céu.
Dizem os registros, que a histórica doçaria conventual portuguesa tem sua origem nos conventos e mosteiros portugueses. Como o próprio nome indica – Conventual –, se deve ao fato desta categoria de receitas ter sido criada por freiras que viviam nos Conventos Portugueses há muitos séculos.
Portugal tem uma larga tradição e história nesta categoria de receitas que engrandeceu a gastronomia e cuja fama se estendeu além-mar. A Doçaria Conventual tem como ingredientes de eleição o açúcar, as gemas de ovos e a amêndoa.
Estes doces conventuais sempre estiveram presentes nas refeições que eram servidas nos conventos, mas apenas a partir do século XV, com a divulgação e a expansão do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitava obter vários pontos de calda pelas mãos sábias que o trabalhavam vezes sem conta. Essencialmente por mulheres que naquela época não tinham optado por ir para os Conventos, mas sim por imposição social. Como passatempo elas começaram a aprimorar estas preciosas receitas amadurecidas com o passar dos séculos.
Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa. Curioso que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na produção de vinho branco e para engomar roupas elegantes de homens ricos por toda a Europa Ocidental. A quantidade excedentária de gemas era inicialmente colocada no lixo ou dada a animais como alimento. Até que com a chegada em larga escala de açúcar das colônias Portuguesas, um novo destino foi dado para as gemas: a inspiração mandou juntar com o açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual. Os nomes dos Doces Conventuais derivam da fé católica e da vida no interior dos Conventos.
A partir de meados do século XVIII, quando foi decretada a extinção das Ordens Religiosas em Portugal, as freiras e monges foram confrontados com a necessidade de angariar dinheiro para seu sustento. A venda de Doces Conventuais foi uma das formas encontradas para minimizar a sua situação financeira. Por isso, transmitiam, já fora dos conventos receitas as mulheres que as acolhiam. Passando de geração em geração as deliciosas receitas de doces conventuais portugueses permanecem vivas até os dias atuais. A arte conventual traz às terras brasileiras a tradição dos conventos. Cada doce desperta o paladar, resgatando o valor dos tempos. Venha viver essa doce experiência.
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Pao de ló
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PATAS DE VEADO
PATAS DE VEADO
A primeira “receita portuguesa” a figurar na extensa lista de Doces do Mundo foi esta: “Patas de Veado” .
Patas de Veado logo apetece questionar, que “doce” é este com um nome tão curioso?
É, sem dúvida, um “bolo” que facilmente reconhecemos das montras das “pastelarias” .
Resulta de uma “torta de massa de pão de ló recheada com doces de ovos” , que depois é cortada em fatias diagonais são barradas com “doce de ovos” e finalizadas com “côco” ralado e um fio de “canela” .
De execução pouco complexa e elementos simples, onde se confirma o discurso anterior – “ovos, açúcar e farinha fazem a festa“– tem eventuais sinais amarelos apenas no enrolar da massa e no manuseamento da fatia ao barrar do creme, que deve ser cuidado.
As poucas referências encontradas remetem-se sempre para um período relativamente recente e para o fato de todos, em miúdos, nos lembramos de ver “Patas de Veado nas montras pasteleiras” . Algumas eram até tidas como especialistas desta iguaria e estarão para sempre associadas a ela.
Infelizmente algumas casas começarem a deixar de fazer, relacionando-se este desaparecer do doce ao processo final de barramento das fatias, que ao exigir bastante cuidado no seu manuseamento, se torna demasiado moroso e, assim, pouco prático e rentável.
O seu nome está clara e diretamente relacionado com a sua forma que se assemelha a uma pata de veado.
“Outras receitas indicam que a massa de pão de ló seja humedecida em calda de açúcar” , o que, mesmo que se aproxime da versão original, me parece excessivo. Há também quem aromatize a massa com “raspa de limão” . Todas as variantes são válidas e fazem parte do “imaginário gastronômico” de cada um de nós.
Para “apreciadores dos sabores” e figuras basilares da “doçaria tradicional portuguesa” , o resultado é de fato excelente. “Juntamos doce de ovos à massa de pão de ló, espevitamos com o côco ralado” e agarramos tudo com o toque tão familiar e reconfortante que só a canela consegue conferir.
É simples, é bom, e feitas por nós passam a ser muito mais do que meros “bolos de pastelaria” . Não dá para abusar mas dá para nos lambuzarmos com uma bela e fôfa patinha de vez em quando.
Ingredientes:
Massa:
“Pão de ló”
3 “ovos”
100 gr de “açúcar”
75 gr de “farinha” Tipo 55 (sem fermento)
Cobertura e Recheio:
“Creme de ovos”
150 gr de açúcar
75 ml de água
5 “gemas”
5 gr de “amido de milho”
10 gr de “manteiga”
Preparação
“Fazer o creme de ovos com antecedência” . Levar ao fogo num tachinho a água e o açúcar, mexendo até o açúcar dissolver completamente. Parar de mexer até atingir o ponto de pérola (107ºC). Retirar do fogo e deixar arrefecer uns 5-10 minutos.
Entretanto “bater as gemas e misturar o amido de milho” , incorporando bem para não ganhar grumos. “Juntar as gemas em fio à calda já fria” . Verter novamente a mistura no tacho e levar ao fogo brando até engrossar, mexendo sempre. Deixar ferver 1 a 2 minutos e retirar do lume.
“Juntar a manteiga cortada em cubos pequenos e mexer até que derreta” e se ligue completamente ao creme. Conservar no frio com película aderente colada à superfície do creme. Reservar até usar.
“Para o pão de ló, pré-aquecer o forno a 180ºC” . Untar um tabuleiro de 30x40cm com manteiga e forrar com papel vegetal também untado. Reservar.
“Bater os ovos com o açúcar durante 5 minutos até ficar um preparado fôfo” . Peneirar a farinha e adicionar delicadamente aos ovos, em 3 vezes, envolvendo com uma espátula.
Verter na forma numa camada fina e levar ao forno cerca de 7-10 minutos até estar cozido.
Retirar do forno e virar sobre um pano polvilhado com açúcar. Remover o papel vegetal e enrolar de imediato em forma de torta, com o pano por dentro como se fosse o recheio, e deixar arrefecer assim.
Depois de fria, “desenrolar a torta do pano e espalhar uma camada de creme por toda a superfície” , deixando 1-2 cm de margem para o creme não transbordar. Voltar a enrolar, aconchegando bem. Cortar em 3 partes iguais (cortei apenas em 2), e voltar a cortar cada parte ao meio mas na diagonal.
Com cuidado, barrar as laterais e o topo com creme de ovo. “Passar as laterais em côco ralado e no topo traçar um risco de canela” . Conservar no “geladeira”.
Nota: Por opção suprimi a manteiga do creme de ovo, passando assim a doce de ovo mais denso. Comportou-se muito bem e barrou perfeitamente a fatia.
Nota_1: Como usei uma forma de 25x30cm acabei por deixar um pouco de massa de fora para que não ficasse demasiado alta depois de cozida e dificultasse o enrolar.
Nota_2: Normalmente são cortadas em fatias mais finas/pequenas.
Esta “receita fácil” rende 6 porções.
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