MASSA FOLHADA

Um dos “pilares da panificação e da confeitaria mundial” ,  “a massa folhada é feita basicamente de farinha de trigo, água gelada, sal” e, às vezes, açúcar e ovos. A detrempe (massa básica, resultado da mistura desses ingredientes) é em seguida intercalada (por meio de um processo de dobras) com uma grande quantidade de gordura (normalmente manteiga ou gordura vegetal). O resultado final desse processo de dobras, conhecido como folhagem, é uma massa com 729 camadas de detrempe e 729 camadas de gordura.

“Uma criação que tem sua história confusa como um labirinto é a massa folhada” . Muitos acreditam que essa maravilha da “gastronomia” tenha sido inventada ainda na Antiguidade. Provavelmente por “egípcios” ou “gregos” .

“Para o chef suíço Joseph Favre, no entanto, a massa folhada teria surgido no século XVIII” . Seu criador, segundo Favre, teria sido o “confeiteiro” francês Feuillet, muito requisitado pelos endinheirados do seu tempo.

Essa possibilidade é jogada no lixo por uma carta do século XIV. Em 1311, um tal de Robert, bispo de Amiens, cidade francesa a 120 km ao norte de “Paris” , menciona numa carta, segundo rola por ai, os "gâteaux feuilletés, tradicional receita francesa confeccionada com massa folhada” . Paul Bocuse, no livro A “cozinha” de Paul Bocuse, lançado no “Brasil “em 2002, observa que os “pasteleiros” do século XIII já conheciam a massa folhada. Ele acrescenta que pode ter sido no decorrer dos séculos XVIII e XIX que a massa folhada evoluiu para o que conhecemos hoje.

Outro a quem se atribui a “criação da massa folhada” é Claude Gellée (século XVII). O pasteleiro que virou pintor de belíssimas paisagens campestres e urbanas. Aliás, você precisa dar uma olhada nas obras desse artista.

Segundo se divulga por ai, “Gellée teria passado uma grande quantidade de manteiga num pedaço de massa de pão e levado ao forno” . A intenção do pasteleiro era obter um “pão de sabor amanteigado” e dar-lo de presente ao pai, que estava muito doente. O resultado teria sido um pão com várias camadas.

O pai do pasteleiro teria gostado tanto do pão inventado pelo filho que Gellée resolveu aprimorar a receita. Em seguida, “a receita teria sido levada à cidade francesa de Nancy” por ângelo Mosca, amigo de Gellée. De lá, os dois amigos a levaram para “Florença” , na “Itália” , onde teriam aberto uma “casa de pães” com o auxílio de um amigo de Mosca.

Como apenas Claude Gellée sabia “preparar a massa folhada”, ficou evidente, caso Gellée desistisse, o fracasso do negócio. Diante dessa ameaça, Mosca resolveu observar o “modo de preparo da massa folhada” às escondidas. Com o sucesso da espionagem, ele ainda teria sequestrado o pasteleiro e o abandonado à própria sorte num cativeiro. Isso é que é amizade!

Depois de conseguir fugir, o pasteleiro teria se escondido na casa de um famoso artista (acredita-se ser o pintor Agostino Tassi), que acaba lhe ensinando técnicas de pintura. Só para constar, é como pintor que o pasteleiro Claude Gellée entra para a historia. Dizem que ele chega a voltar para Florença na intenção de se vingar de Mosca e de seu amigo, mas descobre que eles haviam morrido num incêndio.

A história que atribui a Gellée a “autoria da massa folhada” é tão interessante que chega a ser convincente. Porém, se a tal carta do bispo de Amiens for mesmo verdadeira é improvável que a massa folhada seja criação do pintor.

“A massa folhada evoluiu” e ficou ainda mais procurada pelo sabor, textura, e pelas “receitas maravilhosas” que artistas fazem , criam e recriam. Mas as dúvidas ainda são muitas! 

“Quantas dobras massa folhada” ?

Muitos “negócios abrindo na área da gastronomia querendo saber qual o valor da massa folhada” preço médio de mercado.

Dúvidas indagando - “qual o segredo da massa folhada” ?

“Receitas variadas e para que serve a massa folhada” ?

Um ponto de interrogação em “qual é a margarina para folhados” ?  Ou é melhor a manteiga?

E não esquecendo uma “confusão frequente de qual a diferença entre folhado e folheado” .

Estás e outras dúvidas vão ser esclarecidas e desvendadas no decorrer das “receitas das massas folhadas” . São várias receitas e técnicas, desde a massa caseira, até as profissionais, incluindo os “segredos da massa fílo” , uma massa quando aberta, muito fina e muito usada pelos gregos e árabes, que por milênios, técnicas e receitas passam de mãe para filhos. 

Leia “receita com massa folhada” e confira!

VEJA AS RECEITAS ABAIXO ⬇️