PAELLAS

“A Terra Natal deste prato é a região de Valência” , na costa leste da “Espanha” .  A paella original não leva frutos do mar. Isso mesmo, a paella é um prato criado por camponeses e agricultores de Valência, antigamente chamado de “Arroz a La Valenciana” e hoje “Paella Valenciana” . O prato leva muitos ingredientes típicos, mas nenhum deles vem do mar.  Ela surgiu como “alimento” dos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando “arroz” ,  “óleo de oliva” e “sal” , além do recipiente para “cozinhar” : uma “panela” redonda com alças, ampla e rasa chamada de “Paella”.

Esse formato facilitava o “mexido do arroz” e seus componentes durante o preparo, proporcionando um “cozimento” por igual. 

“A primeira receita de Paella documentada aparece em um manuscrito” do século XVIII entitulado “Avisos, i instruccions per lo principiant cuyner” escrito por Josep Orri.  “Esta receita foi originalmente nomeada de Arroz a La Valenciana” dado a sua origem no “Marjal de La Albufera” , Valência.

“A região de Albufera, na província de Valência” , leste da Espanha, é muito “conhecida por seus campos de arroz, um legado dos Mouros” que conquistaram a “Península Ibérica” no século VIII. 

Com a disponibilidade de arroz e outros ingredientes frescos,  “camponeses e trabalhadores locais criaram o Arroz a La Valenciana” , hoje “Paella Valenciana” . Naquela época, os moradores se juntavam para o “almoço” levando o que haviam colhido no local e cozinhavam a Paella em cima de uma “fogueira” com galhos de laranjeira. Um prato teoricamente simples, com ingredientes do campo e consumido em grupo.

Como a “origem” desta verdadeira “delícia” está fortemente relacionada ao “campo” , incorporavam à “receita” do prato os “ingredientes” que encontravam, tais como, “carne de caça” , sobretudo de “lebre” e de “pato” ,  “legumes” da estação e “açafrão”  (nobre “especiaría” ) retirada das “flores” , dando o colorido amarelado ao arroz. Passado algum tempo, “a Paella difundiu-se e alcançou o litoral” . Aí acrescentou-se os “frutos do mar” :  “camarões” ,  “lulas” ,  “vôngoles” ,  “mexilhões” ,  “lagostins” e “polvo” , tornando-o um prato mixto (terra e mar). A “origem da Paella” vem do latim “Patella”, bandeja usada na antiga “Roma” destinada às oferendas aos “Deuses” , nos rituais de fecundação da terra. Dizem também os historiadores que “a palavra Paella surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana” e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria “Para Ellas” dando origem ao nome. 

“A Paella é um prato festivo” , mais famoso e tradicional da “culinária espanhola” , que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como:  “casamentos” ,  “aniversários” ,  “batizados” ,  “feriados religiosos” e finais de semana. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação. 

Surgiram com o passar do tempo muitas variedades, a “paella marinera”, feita com “peixe” e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e “carnes” e a negra, com “tinta de lula” . Além disso, apareceram “paellas apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela” . Existe também uma variante da paella com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa “aletria” , “macarrão” .

Conta-se que “a fideuà surgiu acidentalmente” . Os “pescadores” que criaram o prato usaram massa porque não tinham arroz para juntar aos ingredientes. Hoje, “elas somam mais de 1.000 receitas em toda a Espanha” , relatam algumas “enciclopédias gastronômicas” . A paella é feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da “cozinha” . Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico. Segundo a tradição, apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato. Antigamente, o “fogo” era exclusivamente a “lenha”. 

No caso da paella, a falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e “lascas de árvores” frutíferas, sobretudo de “laranjeiras” , cultivadas há séculos na região de Valência, na Espanha. “As laranjeiras produziam brasas miúdas, uniformes, de calor intenso” . Além disso, seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a “comida” . A tecnologia moderna trouxe o fogo a gás e a preparação da paella teve que ser adaptada. O prato perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social. O “sucesso da paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a “panela tradicional” , hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água. 

Ao ser considerada pronta,  “a paella torna-se o centro da refeição” . O ideal é que os presentes se sirvam à vontade, pois o clima que envolve “gula” e sociabilidade é o charme desse prato. No passado, o cerimonial era ainda mais comunitário.  “O autor dividia a paella em partes iguais, desenhando no arroz triângulos” exatos, a partir do centro, conforme a quantidade de convidados. Cada um ficava com uma porção e respeitava as que cabiam aos demais. O diâmetro da paella varia de acordo com a quantidade dos convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante. parrilla Receitas de parrilla.

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